吉菜发展

通过吉菜开发不仅大大提高了企业和厨师开发吉菜的积极性，企业发展速度加快，创新能力明显增强，而且餐饮市场繁荣活跃，促进了餐饮经济的快速增长，增加了就业，带动了相关产业的发展。据统计，1999年至2001年的3年间，全省餐饮业零售额分别实现72.98亿、98.76亿和119.72亿元，占全省社会消费品零售总额的9.9％、12.2％和13.2％，分别增长17.7％、35.3％和21.2％，高于全国餐饮业零售额增幅的4.1、18和4.8个百分点。高于GDP的增长速度，成为最具增长性的行业。1999年至2001年三年全省餐饮业就业人员分别为：33.3万人、45万人和50.3万人，比吉菜开发前（1998年）的28.3万人增长了77.7％，年均增长21.1％。餐饮经济发展呈现出强劲态势。

一是吉菜发展迅速，在餐饮业产生了较大反响，在全国的知名度和美誉度不断攀升。省长倡导开发菜系，成为全国第一，菜系开发速度也开创了全国菜系发展记录。传统菜系的发展，是经过千百年的文化积奠自然形成的，而吉菜则是用现代思维与理念和超常规速度发展起来的新菜系。经过短短三年的开发，便于2001年11月第二届中国美食节上荣登新八大菜系榜首，令全国餐饮业瞩目，并引起了较大反响。当然，吉菜的发展是一批“吉菜人”，包括全省吉菜餐饮企业和广大吉菜厨师、社会各界及新闻单位的朋友共同努力的结果。同时也得到了中国饭店协会、中国烹饪协会的极大关注和支持。几年来，吉菜从名不见经传到跻身新八大菜系，从无人问津到省外、国外不断有人邀请去办吉菜美食节，从省外、国外朋友和游客来吉林吃川菜、粤菜到必吃吉菜，都证明吉菜已经成为吉林的一个品牌。吉菜不仅百姓喜欢而且在全国和世界大赛上履获殊荣，从1999年末全国烹饪大赛到2002年6月的中餐烹饪世界大赛，都取得了令人瞩目的成绩。2002年6月，在马来西亚举办的第四届中餐烹饪世界大赛上，我省南湖宾馆和同达酒店两个代表队，不畏强手，勇于拼搏，双双获得团体金牌，个人选手省南湖宾馆的徐吉生夺得了冷拼第一，获得一个特金奖，其余选手获得4个金奖、3个银奖。这次参赛，不仅实现了我省中餐烹饪世界大赛零的突破，而且取得了喜人的佳绩，引起了世界餐饮业同行的关注。在2002年11月盛况空前的中国第三届美食节上，吉菜展示又取得了令人鼓舞的好成绩。长春同达酒店和延吉市好来登酒店的宴席展台荣获“国际质量金奖”，两家企业同时被授予“国际餐饮名店”；松原前郭江南宾馆和延吉市金达莱饭店的参展宴席被认定为中国名宴；长春市邮政宾馆、天翼宾馆、燕鲅蒸饺馆的参展菜点被认定为中国名菜名点；吉林市商业技工学校校长夏德润和长春同达酒店董事长李延林被授予“国际烹饪艺术大师”。本届中国美食节上，吉菜的不凡表现倍受国内餐饮界的关注，并在国际餐饮界已有了一定的影响。吉菜经过四届吉菜美食节的打造和下岭南、过长江、走香港、闯南洋的锤炼，目前部分吉菜企业和品牌已在全国18个省市和韩国安家落户，可以说吉菜已经飘香四海。

二是吉菜引领了绿色消费时尚，并领衔全省餐饮市场，成为大众消费的主体品牌。吉菜的开发和推广，使我省餐饮市场由过去以鲁菜为基础、以东北菜为主体、川粤菜上有相当大比重的市场格局发生了新的变化。以绿色健康为理念，并不断创新的吉菜逐渐成为大众消费的主导品牌。吉菜“天然、绿色”的品质，弱咸强鲜、淡而不寡、醇香浓郁的口味，“好吃不贵、精细实惠”的定位，提升了菜肴的品味，使吉菜进一步从东北菜中脱颖而出，并迅速发展。“民以食为天，食以绿为贵”。人们吃绿色、吃天然、吃时尚、吃文化、吃感觉蔚然成风。随着人们生活水平的不断提高，与外界交流步伐的加快，为吉菜的发展提供了广阔的市场空间。目前，以长春同达酒店、南湖宾馆、长白山宾馆、可达酒店，吉林石光满族八大碗酒店、吉林北苑酒店，延边金达莱饭店、延吉市好来登饭店等企业和李连贵熏肉大饼、胡记真不同酱肉等为代表的产品品牌、技术、信誉优势越来越明显，发挥了骨干带头作用。吉菜开发以来，同达酒店的销售收入以20%的速度递增，企业不断发展壮大，目前正在北京建大型吉菜餐饮店；长白山宾馆的餐饮销售收入比重达到40%，比吉菜开发前提高了近17个百分点；延边金达莱饭店已在5个国家注册，并且在韩国办店，效果非常好；延边好来登饭店在北京建的分店效益也非常可观；四平李连贵熏肉大饼已在全国1８个省市发展了100户特许连锁店，年营业额达到6400万元，进入全国餐饮业百强行列。随着吉菜开发工作的逐步推进，吉菜发展的空间会越来越大，发展的速度会越来越快。

三是吉菜开发培育并释放了内需，有效拉动了相关产业的发展。餐饮业是一个潜力大、发展速度快、前景广阔的行业。从我省餐饮业零售额增长看，全省“九五”初年至2001年平均增长15.87%，高于全省社会消费品零售总额平均增速5.58个百分点，高于GDP平均增速7.47个百分点。2001年餐饮服务业增加值实现59.86亿元，对第三产业的贡献率提高到8.75%，对整个国民经济增长的贡献率提高到4.96%。餐饮业的快速发展直接有效带动了相关产业的发展。首先是直接带动了绿色餐饮原料的生产与加工。以长春同达酒店、南湖宾馆、长白山宾馆、可达酒店、延边好来登饭店为代表的一大批吉菜餐饮企业打出绿色品牌，发展绿色餐饮，吉林特产原料如山野菜、鹿肉、林蛙、菌类、牛肉、羊肉、大鹅和绿色蔬菜等销量大大增加，拉长了农业产业链，带动了绿色资源的生产和加工，促进了农业产业结构的调整。其次是促进了餐旅互动。长春同达绿色生态园目前每天接待的省外和国外的游客增加到150多人。吉林市通过吉菜开发促进了旅游业的发展，在今年的“雾淞节”期间开展吉菜美食系列活动，一季度接待国内外游客400多人次，比去年增加20%，经济效益明显提高。据典调，大型餐饮企业营业收入同比增长70%。第三是直接有效引导了农业产品结构调整和优化。通过吉菜开发，加速了农业产品结构的调整，培育了一批如“天景”牌系列，公主岭豆角、德惠辣椒、延吉市元葱等知名品牌，扩大了绿色蔬菜和山野菜的销售量。大型吉菜餐饮企业，除部分企业建立自己绿色基地外，多数通过订单方式，与原料种养殖企业和生产加工企业签单，引导原料生产加工企业向绿色环保、生态效益型发展。据最近对26户吉菜名店的典调，猪肉销量减少1.5%，牛、羊、犬、禽类消费量增加2.3%，粘玉米增加7.9%，山野菜、果品消费量增加8.8%，谷物杂粮增加7.9%,有效地促进农业产业结构的调整，拉动了畜牧业、种植业、养殖业的发展。

四是吉菜开发扩展了餐饮市场空间，拓宽了社会就业渠道。20世纪90年代以来，餐饮市场开始不断升温，尤其是吉菜开发以来，我省餐饮业得到了快速发展，网点、销售显著增长。到2000年末，餐饮网点达到10.6万个。据统计，目前全省平均千人拥有餐饮网点4.1个，比全国每千人拥有网点数多出1.3个。自“九五”初期的1996年到“十五”初期的2001年，餐饮零售额5年间年均增长15.87%，其中吉菜开发3年，年均增长24.5%。随着我省对外开发层次的加深，旅游经济的发展，以及城市化进程的加快，餐饮经济将进入一个繁荣发展的新阶段，餐饮市场特色化、品牌化、规模化、连锁化趋势日益明显。独具特色的吉菜美食街将大量涌现；商业重心下移，社区餐饮服务需求将不断增加；小城镇建设长足发展，将促使餐饮市场更加活跃；吉菜作为创新品牌，劳务、技术输出将大量增加。餐饮业就业潜力非常大，在服务业发达的美国，餐饮业就业占劳动就业率的8%，而我省不足4%，可见就业空间十分广阔。

餐饮服务业是典型的劳动密集型产业，餐饮市场的繁荣，规模的扩大，必然需要相应规模的人力资源与之匹配。吉菜开发使餐饮行业成为社会投资的热点行业。据省工商部门统计，2001年，全省私营和个体经济投资餐饮旅馆业金额为77.6亿元，比处于就业高峰的1995年增长近12倍，私营经济投资餐饮业的户数、投资人数、雇工人数分别比吉菜开发前的1998年增长163.4%，383.8%，132.1%，个体工商业户、从业人员数量比吉菜开发前的1998年增长38.6%和21.3%。随着吉菜餐饮市场需求的不断扩大，餐饮业从业人员大幅度增加。1999至2001年三年，全省餐饮业就业人员分别为：33.3万人、45万人、和50.3万人，比吉菜开发前的1998年的28.3万人增长了77.7%，年均增长21.1%。吉菜开发促进了餐饮业的繁荣兴旺，为扩大社会就业开辟了一条极为有效的途径。

下一步要以创新为灵魂，继续坚持特色化、市场化、大众化、产业化发展的路子，推动吉菜开发工作不断深入。一是打造好吉菜品牌。加快对吉菜名店、代表菜点和品牌菜点的培育和引导，提高吉菜餐饮企业的品牌意识，充分发挥品牌、技术、信誉优势，扩大吉菜影响；二是积极推进吉菜的产业化发展。通过引导和推动，不断提高企业发展意识和创新能力，扩大招商引资、合资合作，培育企业集团，大力发展连锁配送，增加科技投入，壮大产业群体。加快餐饮业与绿色餐饮原料生产、加工业和相关产业的联合，逐渐形成产业链。三是大力发展吉菜快餐、风味小吃和大众化特色餐饮。提高大众化餐饮质量和服务水平，改善就餐环境，提倡创建美食街（城），并通过媒体宣传，让吉菜烹饪技术为百姓生活服务，让百姓在吉菜开发中直接受益。四是拓展省外市场。大力推动具备条件的企业出省办店。五是要加强理论研究和文化研究，拟在近期成立吉菜研究会，组织烹饪、食品、文化、经济等专家，对吉菜的历史、文化、营养科学、食品科学、代表菜点和吉菜标准化、产业化发展项目等软硬课题进行研究。六是继续开展各类推介活动。办好每年一届的吉菜美食节，努力把美食节办成我省有影响的品牌展会。本着互惠互利的原则，有计划地组织企业和厨师，在全国尚未进行吉菜推介活动的重点城市举办吉菜美食节；组织企业参加大型专业活动，如中国美食节、中餐世界烹饪大赛，搞好学习、交流和宣传推介，相信通过几年艰苦的努力，定会使吉菜成为吉林的名牌，全国的名牌乃至世界的名牌，吉菜产业定会有一个大发展。