炼乳

　　炼乳是将鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的浓缩乳制品。炼乳可分为淡炼乳和甜炼乳两种类型。淡炼乳是一种经过灭菌处理、外观颜色淡似稀奶油的浓缩乳制品。甜炼乳是指含原料乳约84%，加入约16%的蔗糖，经杀菌、浓缩到原容积的40%左右的含糖乳制品。产品呈淡黄色，看起来象蛋黄酱。甜炼乳的糖分很高，故渗透压也很高，能杀死大部分微生物。通常全脂甜炼乳大约含有8%的脂肪、45%的蔗糖、20%的非脂乳固体和低于28%的水分。

　　干酪干酪（cheese）是在乳（牛乳、羊乳及其脱脂乳、稀奶油等）中加入适量的乳酸菌发酵剂发酵，添加凝乳酶使之凝固后，切块、加温搅拌、排除乳清，再经过压榨成型、盐渍等工序制得的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟再上色挂蜡而得到的产品，称为成熟干酪。

　　1.干酪的种类

　　干酪是一种古老的乳制品，其分类十分复杂，国际上常把干酪分为三大类：天然干酪（natural  cheese）、融化干酪（processed  cheese）和干酪食品（cheese  food）。

　　(1)天然干酪  以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或它们的混合物为原料，添加乳酸菌发酵，添加凝乳酶使之凝固后，切块、加温搅拌、排除乳清，再经过压榨成型、盐渍工序制得的新鲜或成熟的产品。天然干酪允许添加部分天然香辛料。

　　(2)融化干酪  把一种或混合两种以上的天然干酪粉碎、加热融化，添加（或不添加）食品卫生标准允许的添加剂，使之乳化而制成的产品。含乳固体40%以上。

　　(3)干酪食品  用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加（或不添加）食品卫生标准允许的添加剂，经粉碎、混合、加热融化而制成的产品。产品中干酪数量占50%以上。

　　奶油

　　乳经过离心分离后得到两部分产品，即脱脂乳和稀奶油，稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的一种乳制品就是奶油。

　　它的成分标准为：乳脂成分80%以上、水分17%以下，因此它是油包水型（W/O型）乳浊液。根据原料奶油有无乳酸发酵，可分为发酵奶油和非发酵奶油；根据是否加盐，又可分为加盐奶油和无盐奶油。

　　冰淇淋冰淇淋是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2%以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增稠剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋中的脂肪含量一般为6%～14%；蛋白质含量一般为2%～4%；总糖含量为15%～17%。

　　根据冰淇淋中乳脂肪的含量可将冰淇淋分为高、中、低三个档次。

　　高档冰淇淋：乳脂肪含量为10～14％；非脂乳固体含量为8～10％；糖类含量大于15％；总固形物含量为39～45％。

　　中档冰淇淋：乳脂肪含量为8～10％；非脂乳固体含量为10～11％；糖类含量大于15％；总固形物含量为35～39％。

　　低档冰淇淋：乳脂肪含量为6～8％；非脂乳固体含量为11～12％；糖类含量大于15％；总固形物含量为30～35％。